Ingredientes para 4 personas:                    

Carne de ternera blanca (redondo) 400 gr.
Zumo de un limón
Aceite de oliva extra virgen 25 gr.
Sal pimienta recién molida al gusto
Parmigiano reggiano 35 gr.
Trufa blanca de Alba al gusto
Apio muy fresco y solamente el
corazón  al gusto

Elaboración:
Cortamos finamente la carne y luego con un cuchillo muy afilado trituramos hasta conseguir un estilo tartar
Lo juntamos en un bol añadiéndole: sal, pimienta, zumo de limón, aceite, el queso, y el apio cortado en juliana muy fina mezclamos todo y servimos en platos fríos.
Decoramos con trufa cortada por encima.
Servir con pan de pueblo tostado

Ingredientes para 4 personas

Una pieza de solomillo completamente
limpia y puesta al congelador
Sal de Maldon al gusto
Aceite de trufa blanca  5-7 gr.
Alcachofas totalmente limpias y
cortadas en juliana 40 gr
Aceite de oliva 5 gr
Parmesano en escamas 15-20 gr
Pimienta recién molida al gusto

Elaboración:
Cortamos con la ayuda de una corta fiambre el solomillo, colocando las lonchas en plato frió.
Salpimentamos, colocamos por encima las alcachofas apenas salteadas con un poco de aceite de oliva.
Decoramos con parmesano en escamas y servimos acompañado de aceite de trufa blanca.

Cestita de alcachofas con langostinos

Ingredientes para un (a) single                    

Una cestita que obtenemos con masa 
hojaldrada de diámetro 5-7 centímetros.
Alcachofas una unidad totalmente priva
de las hojas exteriores y del corazón.
Ajo ¼  triturado
Sal pimienta al gusto
Langostino una unidad limpio y privo del
cordón interno. Hervida con poca sal y unas
pocas verduras (cebolla, zanahoria, apio,) enfriar con agua y hielo
Perejil para decorar
Mayonesa 10 gr.

Elaboración:
Cortamos la alcachofa a juliana y la salpimentamos.
La pasamos por la sartén con un poco de aceite y ajo.
Reogamos hasta dejar la verdura blandita. Reservamos.
Mezclamos con mayonesa y un poco de perejil picado.
Ponemos a punto de sal.
a parte pasamos al horno la masa hojaldrada, reservamos.
Cortamos el langostino en dos mitades y salamos.
Montaje de la cestita:
Mezclamos la mayonesa co las alcachofas y rellenamos la cestita.
Decoramos con el langostino. Servir    

Cestita de calamares con hongos boletus

Ingredientes para un (a) single                   

Leche fresca entera  2010 gr.
Cestita de pasta brisa una unidad
Hongos frescos 40 gr.
Calamares ya limpios 60 gr.
Sal y pimienta al gusto
Ajo triturado 5 gr.
Aceite de oliva extra virgen 10 gr.
Caldo de carne 25 gr.

Elaboración:
En una sartén antiadherente salteamos con un poco de aceite los calamares con el ajo.
Añadimos los hongos limpios y cortados en trocitos y a continuación el caldo de carne
Ponemos a punto de sal y pimienta
Rellenamos la cestita y servimos decorando con perejil

Ciambella romagnola

Ingredientes para 8-10 personas:

Harina 1 Kg.
Mantequilla 300 gr.
Levadura royal 30 gr.
Yema de huevo 2 unid.
Huevos enteros 2 unid.
Azúcar 400 gr.
leche templada 300 gr.
vainilla 2 gr.
Cáscara de limón rallada (opcional)
Mermelada al gusto

Elaboración:
Preparar en la mesa un volcán de harina.
Poner en el medio la mantequilla con el azúcar, la vainilla, y los huevos.
Espolvorear la levadura alrededor del volcán y amasar solamente los ingredientes del interior.
Añadir la leche y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar
Extender con un rodillo la masa
Rellenarla con mermelada y cerrar
Bañar con huevo y decorar con azúcar
Hornear a 180º durante 25-30 min.

Como marinar el salmón

Ingredientes

Salmón fresco 2 lomos
Azúcar 50gr.
Sal gorda 3kg.
Zumo de una naranja
Zumo de un limón
Eneldo seco para cubrir el salmón

Elaboración:
En una placa de acero colocamos 500gr. de sal gorda.
Colocamos por encima el salmón con la piel hacia abajo.
Añadimos el azúcar y el resto de la sal gorda.
Vertemos todos los líquidos.
Tapamos con film transparente y colocamos en la nevera durante 9 horas.
Retiramos, lavamos los dos lomos en abundante agua corriente.
Secamos con un paño y untamos con un poco de aceite.
Tapamos los dos lomos con el eneldo seco. Ponemos en la nevera.
Montaje: Retiramos el lomo y con un cuchillo especial de salmón cortamos al bies. Colocamos encima del plato frío y servimos con mantequilla y pan tostado.
Observaciones:
Podemos utilizar mantequilla de anchoas, de aceitunas negras, de trufa etc.
Hoy en día, 2005, esta de moda servir este plato con varios tipos de colines: eneldos, cebollas, aceitunas, romero, tomillo, alcachofa etc.
Para el mundillo del O. podemos intercalar el salmón con bacalao ahumado, además de ser bonito puede resultar original para los invitados. En verano, con papaya y melón es una alternativa

Como utilizar la rucola en caliente

Ingredientes para un (a) single

Rucola selvática un manojo 60-90 gr.
Tomate maduro cortado en daditos,
una unid.
Aceite de oliva extra virgen  15-25 gr.
Sal pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración:
Juntamos en una sartén antiadherente,
aceite, tomate, y rucola cortada a juliana.
Dejamos sudar unos instantes y salpimentamos
Lista para servir.
Observaciones:
Si conseguimos un pescado delicado de sabor podemos sustituir el aceite por mantequilla
Receta indicada para pescado o carnes blancas (escalopines, pallarda,  rosette, tagliata.)
Si conseguimos aceite de limón no vendría mal añadirlo a la elaboración

Conchas con champiñón y espinacas  frescas

Ingredientes para 4 personas

Pasta seca conchas 400gr.
Aceite de oliva 30gr.
Champiñones frescos 250gr.
Espinacas frescas ya limpias 100gr.
Charlota triturada 10gr.
mantequilla15gr.
Caldo de carne medio vaso.
Nata fresca un vaso
Pecorino romano rallado 40gr.
Sal pimienta negra recién molida.

Elaboración:
Mientras cocemos la pasta con sal gorda,
Limpiamos los champiñones en agua y los cortamos a juliana, Retiramos.
A parte  tenemos las espinacas ya limpias, las colocamos en un bool, Retiramos.
Doramos en una sartén  las charlotas con aceite y la mantequilla, añadimos primero los champiñones y a  continuación las espinacas.
Dejamos dorar unos instantes, vertemos un poco de caldo de carne, y la nata. Dejamos reducir  corregimos de sal y pimienta escurrimos la pasta y salteamos todos con pecorino romano.

Conchas de pez espada, salsa de pimientos rojos,   vinagreta de rucola

Ingredientes para 4 personas

Pasta conchas de pescado 400gr.
Sal, pimienta negra.
Aceite de oliva 30gr.
Cebolla triturada 25 gr.
Un cuarto  de diente de ajo triturado.
Caldo de pescado 100ml.
Pimiento rojo bien carnoso 250gr.
Nata 60 ml.
Vinagre balsamico una cuchara de café.
Aceite de oliva extra virgen 15 gr.
Rucola  un manojo.

Elaboración:
En una cacerola de acero, rehogamos con el aceite: ajo y cebolla. Incorporamos los pimientos cortados en trozos. Salpimentamos, y dejamos cocer unos instantes. Vertemos un poco de caldo y cocemos todavía unos minutos, retiramos y trituramos en la termomixer, colamos
Cocemos la pasta en agua salada y escurrimos y salteamos con la salsa.
Emplatamos y decoramos con la rucola ya condimentada    

Crema de croquetas boloñesa

Ingredientes para 4 personas

Leche 500 gr.
Mantequilla 80 gr.
Harina 95 gr.
Nata 165 gr.
Salsa boloñesa espesa 200 gr.
Huevos para rebozar 3 unid.
Harina para rebozar 200 gr.
Pan rallado 400 gr.

Elaboración:
Preparamos una besamel como de costumbre
Cuando resulte bastante espesa, añadimos la salsa boloñesa y dejamos cocer unos instantes 
Pasamos la crema en un silpat con forma ovalada o a vuestro gusto
Extendemos la crema y dejamos reposar al congelador toda una noche
Desmoldar y ponerlo en harina y a continuación con huevo.
Escurrimos y pasamos las croquetas en pan rallado
Freímos y  listo para servir
Observaciones:
Alguna vez puede resultar fría por dentro. Basta ponerla 15-20 segundos al microonda y resultará muy cremosa.
En temporada de hongos, no estaría mal añadirla a la crema. Resultara muy especial y atractivo
Para E. M. O. añadirle en la elaboración de la besamel un poco de vuestro mejor coñac

Crema de limón con frutas rojas de Marie-Thérèse

Tiempo 15 minutos
Ingredientes para 6 personas

Frambuesas  125 gr
Fresones 125 gr.
Fisalis 6unidades
Arandanos confitados 150 gr
Yogures frescos y posiblemente de la
marca Danone 1kg.
Zumo de limón 260gr.
Leche condensada de Nestlé 700gr.

Elaboración:
Ponemos los tres ingredientes en un bol y los batimos con amor.
Dejamos descansar en la nevera 2 horas antes de servir.
Montamos el plato a vuestro placer
Observaciones:
Después del Tiramisú de Fabio (650 unid. al mes), era el postre más vendido en el Teatriz de Madrid (año 1994).
No hace falta decir que se puede acompañar con cualquier fruta. Aconsejo: mango, manzana Reineta, fresón, frambuesa, arándanos, moras, grosella.
Me enorgullece enormemente a ver llevado esta receta por todo el mundo y haber triunfado con ella en todas partes.
Merci Marie-Thérèse!   (Suegra)

Crema de Chocolate con Cacao

Tiempo  45 minutos
Temperatura de servicio -11º
Ingredientes para la crema

Leche fresca entera 582 gr
Nata fresca MG 35%  113
LPD (leche en polvo desnatada) 4 gr
Cacao en polvo 22/24 60 gr.
Dextrosa 120 gr
Azúcar 96 gr
Neutro 5 gr.
Yema de huevo pastorizada 20 gr

Elaboración:
En una olla de buen fondo y posiblemente de acero, mezclamos los siguientes ingredientes:
Leche, nata, Lpd, cacao, dextrosa.
Llevamos la mezcla a 40º
Depositamos el resto de los ingredientes.
Pastorizamos hasta 85º y llevamos rápidamente la crema a 4º.
Dejamos reposar de 6 a 12 horas.
Pasamos a mantecár la crema.

Crepes rellenas de 4 quesos con salsa de nueces y almendras

Tiempo de elaboración: 2 horas
Ingredientes para 6 personas

Ingredientes para la masa de crepes:
Huevos enteros 12 unid
Harina 300gr, Sal 5gr
Leche fresca 1lt.

Elaboración:
En un bol amplio, mezclamos los huevos con la harina y la sal.
Añadimos la leche y terminamos de mezclar todo. Preservamos.
Ingredientes para la salsa de nueces y almendras:
Nueces 100gr. Almendras 100gr.
Sal y pimienta negra al gusto
Mantequilla 15gr. Charlota 5gr.
Panceta ahumada 40gr. Nata 400gr.
Elaboración:
En una sartén antiadherente doramos con la mantequilla la charlota. Añadimos la panceta ahumada y seguidamente los frutos secos. Ponemos a punto de sal, añadimos la nata y dejamos reducir unos 5-8min. Reservamos.
Ingredientes para el relleno de las crepes:
Bechamel 800 gr. (Ver receta Web Fabio)
Gorgonzola 150gr. Parmesano 180gr. Requesón 180gr.
Mascarpone 80gr.
Elaboración:
En un bol mezclamos con la bechamel templada todos los quesos. Ponemos a punto de sal y reservamos hasta su utilizo.
Elaboración de las crepes:
Derretimos un poco de mantequilla en una sartén antiadherente y ponemos con un cacillo del numero 8 la masa de crepes.
Extendemos en una superficie y colocamos dentro un poco de crema de quesos. Cerramos a forma de pañuelos. Espalmamos con un poco de mantequilla y horneamos 8 min. a 200ºC.
Montaje del plato: Colocamos la crepe en el plato, ponemos salsa encima y decoramos al gusto.
Observaciones:
Se le puede añadir como manto un salteado de repollo con jamón o panceta ahumada.
A la salsa se le puede agregar una cuchara de café de crema de trufa blanca, resultara exquisita. En primavera no quedaría mal servirla con un salteado de guisantes frescos

Crepes rellenas de queso fresco con salsa de nueces

Ingredientes para 4 personas

Para la masa:
4 huevos.
100gr. de harina
Una pizca de sal
250 ml de leche.
A parte:
Salsa bechamel 100 gr
Queso gorgonzola 50gr.
Parmiggiano reggiano 50gr.
Requesón 50gr.
Philadelphia 50gr.
Sal y pimienta negra.
Para la salsa: nata líquida 100 gr., nueces 50gr, mantequilla 20 gr.

Elaboración:
En un recipiente de acero mezclamos los ingredientes de la masa, Reservamos durante media hora. Después con una sartén antiadherente y mantequilla elaboramos las crepes. A parte en otro recipiente mezclamos los cuatro quesos con sal y pimienta. Rellenamos las crepes y hacemos un pañuelo. Ponemos un poco de mantequilla  encima de las crepes y horneamos a 180 grados durante 10 minutos. Elaboración de la salsa: calentamos la mantequilla, añadimos las nueces trituradas, vertemos un poco de nata y ligamos con un poco de queso parmiggiano. Corregimos de sal. Una vez sacadas las crepes del horno salseamos y servimos.

Costrini de higaditos de pollo

Tiempo de elaboración: una hora
Ingredientes para 4-6 personas

Higaditos de pollo 6 unidades
Mantequilla 35 gr.
Perejil picado al gusto
Anchoas desaladas 2 unidades
Alcaparras 6-10 gr.
Harina 20 gr.
Agua 25 gr.
Sal pimienta al gusto
Pan de pueblo cortado en lonchas

Elaboración:
Quitar a los higaditos las impurezas y triturarlos finamente
Juntarlo con el perejil ya picado
Saltearlos en una sartén antiadherente con mantequilla, anchoas, alcaparras.
Ponemos a punto de sal y pimienta
Añadimos un poco de harina y agua y terminamos de cocer algunos minutos
Tostar el pan y espalmar la crema con un cuchillo
Observaciones:
Se puede servir bien caliente como fría
Un hilo de miel por encima, no quedaría mal

Crostino de paquito  rucola y pecorino

Ingredientes para un/a single

Pan de chapata  una rodaja
Rucola 4 hojas limpias
Tomate paquito 35 gr.
Aceite de oliva extra virgen 10 gr.
Sal, pimienta al gusto
Queso Pecorino 20gr.

Elaboración:
Ponemos el tomate a tostar debajo de la salamandra.
A parte condimentamos en un bol el tomate, la rucola con sal y pimienta.
Lo colocamos encima del pan y decoramos con queso Pecorino.
Servimos.

Crostino de spek fundido de taleggio

Ingredientes para un/a single

Jamón spek 30 gr. cortado muy fino
Queso taleggio 30 gr. cortado muy fino
Tomate pelado y cortado a cubitos 15 gr.
Aceite de oliva extra virgen al gusto
Albahaca  fresca 2 hojas
Pan de chapata una rebanada

Elaboración:
Tostamos el pan
Añadimos por encima el spek enrollado con el queso taleggio
Pasamos el crostino al horno 180ºC  para dorar
Retiramos y ponemos por encima el tomate y al final la albahaca
Vertemos un poco de aceite y servimos
Observaciones:
Podemos repetir la receta con queso mozzarella

Crudaiola para pasta seca

Ingredientes para un/a single

Pasta seca corta al gusto 70 gr.
Tomate fresco totalmente limpio y cortado en cubitos 100 gr.
Atún en aceite de oliva 30 gr.
Alcaparras 5 gr.
Anchoas desaladas 5 gr.
Albahaca fresca 3 hojas
Sal pimienta al gusto
Mozzarella de búfala 80 gr. (en daditos)
Aceitunas negras 15 gr.

Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes con la pasta recién hecha
Ponemos a punto de sal y servimos