Lasaña de brócoli

Ingredientes para 4 personas:                    

Pasta Fresca 200 Gr.
Salas bechamel 815 gr.
Brócoli 500 gr.
Bacón 200 gr.
Almendras tostadas 25 gr.
Parmesano rallado 25 gr.
Sal Pimienta  Al Gusto

Elaboración:
Ya tenemos los brócoli hervidos, enfriado y cortados en láminas finas. La salsa bechamel también esta hecha  (receta  Fabio Web)
El bacón esta pasado por el horno unos 5 min. a 170º C para quitarle la grasilla. La pasta ya cocinada y enfriada como de costumbre.
Decoramos con trufa cortada por encima. Servir con pan de pueblo tostado

Ingredientes para 4 personas

Lenguado en filetes 4 unidades
Harina para rebozar
Huevo dos
Pan rallado para enpanar
Aceite 0.4 para freír
Aceite de oliva extra virgen 15 gr.
Ajo ¼ de diente triturado
Tomate pelado y sin semillas 80 gr. (cortado en cuadritos)
Alcachofas limpias y cortadas en juliana 80 gr.
Vino blanco medio vaso

Elaboración:
Por un lado salteamos en una sartén con aceite: ajo, alcachofas, y tomate. Ponemos a punto de sal y pimienta y preservamos. Por otro lado rebozamos los filetes con: harina, huevo, pan. Los freímos en aceite 0.4 y después los secamos con papel. Colocamos los filetes con el resto de la salsa y bañamos con vino y terminamos la cocción teniendo cuidado de no romper el pescado.
Servir con albahaca fresca por encima.

Observaciones:
Plato de verano y también recomendado frió.
Se puede acompañar con arroz, pasta salteada con aceite de oliva extra virgen.

Linguine con lenticchie (lentejas de Ponza)

Ingredientes para 4 personas                

Linguine 500gr.
Lentejas 350gr.
Aceite de oliva extra virgen 40gr.
Ajos triturados 4 dientes.
Perejil triturado 30gr.
Sal pim según deseo vuestro.

Elaboración:
Poner en remojo la noche anterior las lentejas con dos dientes de ajo.
Cocerlas en abundante agua  con un poco de sal y aceite.
A parte dorar el resto de ajo triturado con aceite de oliva.
Cocer la pasta  e después de escurrirla añadirla a la sartén con el ajo y el perejil triturado. Añadir las lentejas recién cocinadas y escurridas.
Saltear con más perejil y queso pecorino sardo
Consejos:
Se le puede añadir tomate después de dorar el ajo, siempre de pera y pelado.
En temporada de mejillones  se le puede añadir después de dorar el ajo, teniéndolo un poco mas a fuego alegre, añadiéndole un vaso  de vino blanco.
La lenteja se casa bien con el puerro, por lo tanto no seria mal hacer un fritura de ello cortado a juliana muy fina, y servida encima de la pasta estilo pirámide. Esta recomendación es para el mundillo del (“ósea”)*    

Linguini integrales con alcachofas y carabineros

Ingredientes para 4 personas

Linguine 400gr.
Ajo triturado un diente.
Alcachofas grandes 4 unid.
Cortadas en juliana.
Aceite de oliva extra virgen 30gr.
Vino blanco seco un vaso.
Carabineros medianos 8 unid,
Perejil fresco picado al gusto.
Sal gorda y Sal fina
Guindilla  fresca siciliana  una unidad
Albahaca fresca 8 hojas.

Elaboración:
Primero limpiamos bien los carabineros, cortando las barbillas y la parte de la cola, retiramos. A continuación quitamos las primeras hojas a las alcachofas y las cortamos a juliana, las dejamos en agua con limón unos instantes.
En una sartén doramos el ajo con la guindilla y el aceite. Agregamos las alcachofas y a los pocos instantes los carabineros. Dejamos un minuto dorar y vertemos el vino. Cocemos unos minutos corregimos de sal.
A parte cocemos la pasta en abundante sal gorda. Escurrimos y salteamos el todo con abundante albahaca.

Linguini al pesto genovese

Ingredientes para 4 personas:

Pasta linguini 400 gr.
Aceite de oliva extra virgen 280 gr.
Sal gorda 10 gr.
Queso parmesano o pecorino de Liguria 90-110 gr.
Piñones 250gr.
Albahaca fresca 125 gr.
Dientes de ajo 1 unid.

Elaboración:
Hoy es común utilizar para esta receta la termomixer, antiguamente y en muy pocas zonas de liguria se utiliza el mortero de madera  o de mármol.
Ponemos los siguientes ingredientes en la termomixer: ajo, sal, aceite, piñones, albahaca.
Trituramos por unos 8-10 segundos
Retiramos en un cuenco de cristal o de plástico
Añadimos el queso y mezclamos bien, dejamos reposar.
Cocemos los trenette en agua con sal gorda
Escurrimos y mezclamos con la salsa
Servir enseguida.

Macarrones integrales con ragú de rape y apio

Ingredientes para 4 personas

Cebolla 100gr.
Ajo 10gr.
Apio 400gr.
Aceite 40gr.
Vino blanco 150ml.
Brandy 50gr.
Rape en tacos ya limpio 800gr.
Tomate fresco 4unid.

Elaboración:
Picamos la cebolla junto con el ajo,  la reogamos   en un puchero, añadimos el apio cortado en cuadritos cocemos otro 5-6 min.

Juntamos el rape dejas evaporar el agua. Bañamos con vino blanco y a los dos minutos el brandy  dejar cocer unos instantes y añadir el tomate cortado en cuadritos  corregir de sal y pimienta .
Cocer la pasta, escurrirla,  saltear con perejil  espolvoreado uniformemente.  

Masa de canutillos

Ingredientes

Leche 250ml
Aceite 15gr.
Vinagre 3gr.
Sal 1 pizca
Harina 500gr.

Elaboración:
En un cuenco ponemos la leche con
el aceite, el vinagre y la sal.

Le añadimos la harina y elaboramos una masa de manera que quede bastante lisa.

La envolvemos con papel transparente y la dejamos reposar 1/2hora en la nevera. Sacamos y la estiramos con un rodillo, ayudándonos con un poco de aceite.

Obtenemos unas tiras de 2cm de ancho por 2cm de largo. Las enrollamos en los conos y los freímos en abundante aceite.

Escurrimos y las secamos con papel, están listas para rellenar.

Masa de Crepes salados

Ingredientes para un litro de leche

Leche un litro
Sal 10gr.
Harina 300 gr.
Huevo fresco 700 gr
Mantequilla 70 gr.

Elaboración:
En un bol mezclamos la harina los huevos y
la sal.
Añadimos poco a poco la leche y terminamos de mezclar todo.
Tapamos y dejamos descansar dos horas en la nevera.
Elaboramos las crepes
Calentamos una salten antiadherente
Untar con un poco de mantequilla y ponemos con un cazo pequeñito la masa
Repartimos por toda la bese de la sartén y cocemos un minuto por cada lado.
Retiramos y dejamos enfriar
Observaciones:
Esta receta esta indicada para platos salados.
Rellena con bechamel champiñón mozzarella y parmesano ya tenéis una     formula. Para el mundillo del O. rellena con bogavante hongos boletus y velouté de   pescado es lo más.

Masa pizza

Ingredientes para 1 kg. de harina

Harina 1 kg.
Levadura de cerveza 40 gr.
Sal 30 gr.
Aceite 80 gr,
Agua templada 400 gr.
Leche templada 50 gr.

Elaboración:
En la amasadora ponemos aceite, sal, agua y levadura y mezclamos hasta que se derrita y liguen todos los ingredientes.
Añadimos la harina y volvemos a mezclar a velocidad mínima, hasta que la masa se despegue completamente de las paredes
Retiramos y dejamos fermentar tapando más o menos 2 horas en lugar seco.
Nos disponemos a elaborar las bolas de 150 a 200 gramos.
Extendemos las bolas con las manos y después con ayuda del rodillo.     

Masa quebrada

Ingredientes para 1,9 Kg. de masa

Harina 1 Kg.
Azúcar 350 gr.
Mantequilla 400 gr.
Levadura 10 gr.
Huevo fresco 110 gr.
Yema de huevo fresca 40 gr.
Ralladura de medio limón (opcional)

Elaboración:
Ponemos harina en la mesa haciendo un volcán colocamos en el centro: mantequilla, azúcar, los huevos, y al fina  la levadura.
Amasamos como de costumbre hasta conseguir una masa homogénea.
Retiramos y guardamos la masa tapada en la nevera
Después de dos horas, se puede utilizar para: base de tartas, decorar postres, hacer mini repostería elaborar la mejor tarta de limón, o de manzana, hacer la crostata di mele o mirtilli, etc. Observaciones:
Por lastima hoy en las casas se ha perdido la elaboración de este  postre. Os aseguro que el aroma que desprende el horno cuando se elabora con esta masa es único.
Os aconsejo probarla con una mermelada de moras o crema de limón. Ya me contarais

Mascarpone para debiluchos

Ingredientes para 8 copas (bellini)

Huevos 3 unidades
Yemas 1        “
Mascarpone fresquísimo 250gr.
Chocolate para decorar  al gusto
Azúcar 75 gr.
Amaretti 8 unid.
Licor “amaretto di saronno”  30gr.

Elaboración:
En una batidora juntamos los huevos con el azúcar
Batimos durante unos 15-20 min.
Bajamos la velocidad al mínimo
Vamos añadiendo el queso mascarpone poco a poco, siempre removiendo al mínimo hasta conseguir la textura deseada. Bañamos las galletas en el licor y las ponemos en la copas de bellini, agregamos la crema delicadamente,
Decoramos con  chocolate rallado.

Medallones de venado salsa de su marinada con frambuesas

Tiempo  2 horas. Dificultad: MUY ALTA
Ingredientes para 1 lomo de venado de 2kg.

Venado totalmente limpio 2kg.
Sal 50gr.
Zanahoria 1kg.
Puerro 1kg.
Vino tinto 2lt.
Concentrado de carne 40gr.
Miel 50gr.
Clavos 4 unid.
Apio 1kg.
Ajo 4 dientes
Tomillo, salvia, laurel, perejil 1 manojo

Harina 50gr.
Chocolate 50gr.
Mantequilla 200gr.
Frambuesas frescas 200gr.
Mermelada de frambuesa 200gr.
Castañas caramelizadas: castañas 500gr, azúcar 200gr, leche 300gr, nata 200gr, raíz de medio apio

Elaboración:
Salsa de venado: Rehogamos bien los recortes del venado con aceite. Añadimos las verduras, los clavos, el ajo, todas las hierbas aromáticas, la miel y dejamos cocer durante 10 min. Espolvoreamos con harina, añadimos el vino de la marinada y dejamos evaporar. Vertemos agua y concentrado de carne y cocemos durante 4 horas. Retiramos todas las piezas y pasamos la salsa por el chino fino. Ponemos a punto con chocolate y si hubiese necesidad con miel. Añadimos un poco de mermelada de frambuesa posiblemente selvática. Reservamos.
Castañas caramelizadas: ponemos en una laca de acero las castañas peladas, añadimos el azúcar, la leche, la nata y 3 piezas de raíz de apio. Tapamos con papel de aluminio y confitamos al horno durante 1 hora a 170ºC.
Elaboración del venado: Lo cortamos en lomos de 40gr., lo salpimentamos y lo doramos en una sartén de hierro, dejándolo poco hecho en su interior. Retiramos y vertemos en el fondo de la carne la salsa del venado hecha en anterioridad. Ligamos con mantequilla, agregamos las frambuesas y nos disponemos a montar el plato.
Montaje del plato: Colocamos en un plato de 33cm los 3 lomos de venado en el centro. Decoramos con la salsa y colocamos alrededor las castañas.

Mermelada de cebollas de Tropea

Ingredientes para un kg. De cebollas

Cebollas cortadas en juliana ya limpias 1 kg.
Agua 150 gr.
Azúcar 500 gr.
Vino blanco seco 250 gr.
Vainilla en rama una vaina (sin abrir)

Elaboración:
En una olla de buen fondo juntamos todos los ingredientes
Confitamos durante 3 horas  al fuego mínimo
Retiramos y guardamos en tarros para esterilizar
 
Observaciones:
Podemos repetir la formula con cebollas normales.
Es agradable poner un poco de esta maravillosa mermelada en platos como: quesos de oveja o cabra, y por supuesto al gorgonzola,  platos de caza,  estofados de toro, caza menor, y algún que otro pescado.

Mi lasaña al pesto

Ingredientes para 4 personas

Salas bechamel 900 gr.
Salsa pesto (receta Fabio Web) 280 gr.
Pasta fresca 450 gr.
Mozzarella de vaca 500 gr.
Calabacín 400 gr.
Parmesano rallado 50 gr.

Elaboración:
Ya tenemos preparado la bechamel.
El pesto sacado de la nevera
La pasta ya cocinada
El calabacín cortado en láminas muy finas en horizontal

Montaje:
1º en una placa de acero colocamos la pasta, añadimos la bechamel.
2º extendemos el pesto con la ayuda de una cuchara.
3º añadimos el calabacín y la mozzarella triturada  repetimos la operación tres veces
Al final añadimos el parmesano y lo ponemos al horno a 180ºC durante  25-30 min

Milhojas de berenjenas  scamorza ahumada y Langostinos  salteados

Ingredientes para 4 personas

Berenjenas cortadas en rodajas al nº4    200 gr.
Scamorza ahumada cortada al nº 2        200 gr.
Tomate fresco 3 unid. cortado al nº 2
Aceitunas negras trituradas 25 gr.
Aceite para freír al gusto
Langostinos limpios terciados 16 unid.
Sal pim al gusto
Parmesano rallado 25-35 gr.
Aceite de oliva extra virgen al gusto
Harina para rebozar (berenjenas)
Emulsión de albahaca 30 gr. (12 hojas con 35 gr. de aceite +3 gr. sal gorda)

Elaboración:
Dejamos las berenjenas con sal fina a reposar hasta que el agua fuera salga.
Secamos y rebozamos en harina. Freímos en aceite y retiramos a secar con papel, preservar.
Cortamos el tomate en finas rodajas, retiramos.
Cortamos la scamorza, retiramos.
Elaboramos en un aro de acero del diámetro de 5 cm. una milhojas por el siguiente orden:
1º berenjena 2º tomate 3º scamorza Repetimos la operación tres veces, 4º añadimos parmesano y horneamos a 180ºC durante 5-8 min.
Para los langostinos:
En una sartén salteamos los langostinos con un poco de aceite, retiramos
Montaje del plato:
Después de sacar del horno las berenjenas la colocamos en el centro del plato, decoramos con cuatro langostinos, ponemos por encima un poco de pasta de aceitunas.
Decoramos con la emulsión de albahaca
Servimos
Observaciones:
Se puede sustituir el queso scamorza con provolone si puede se del picante
Con calabacín  no cambia el procedimiento

Milhojas de provolone con tomate

Ingredientes para un/a single

Pan de  baguette una rebanada fina
Provolone 3 lonchas de 15 gr cada una
Tomate fresco 3 lonchas finas
Orégano fresco al gusto
Aceite de oliva extra virgen 5 gr.
Sal pimienta negra  al gusto

Elaboración:
Colocamos el pan encina de una sartén de hierro.
Intercalamos primero el provolone y el tomate por tres veces.
Ponemos a punto de sal y pimienta
Horneamos durante 6-8 minutos a 180ºc
Retiramos y colocamos en plato con un poco de aceite y orégano fresco. Servir

Observaciones:

En verano resulta muy agradable con vino blanco del veneto.
Se le puede añadir también un tapenade de anchoas con aceitunas negras.

Minestrone a la genovesa

Ingredientes para 4 personas

Patatas 100 gr.
Zanahorias 60 gr.
Puerros 60 gr.
Tomate fresco uno entero.
Media cebolla mediana
Calabacín 60gr.
Apio 60 gr.
Salsa pesto 30 gr.
parmiggiano reggiano 60 gr.
Sal, pimienta,
Judías pintas 100 gr.
Aceite de oliva extra-virgen.

Elaboración:
Después de haber tenido en remojo las judías pintas toda la noche, las lavamos y las ponemos a cocer con poca sal. A parte en una olla calentamos el aceite y cortamos todas las verduras en cubitos, las vertemos y las rehogamos unos minutos, vertemos agua fría y dejamos cocer más o menos una hora y cuarto. Por otro lado escurrimos las judías y las añadimos al resto de las verduras. Ultimamos la cocción corrigiendo con sal y pimienta. Para servir el plato añadimos una cucharada de pesto al minestrone y servimos con abundante queso.

Mini croissant con San Daniele al ajo

Ingredientes para un/a single

Croissant una unidad cortado por la mitad
Jamón de San Daniele 20 gr
Mayonesa  hecha en casa 30 gr.
Ajo triturado 3 gr.
Perejil para decorar

Elaboración:
Cortamos en jamón en juliana muy finas
Lo juntamos en un bol con mayonesa y el ajo
Ponemos apunto de sal y pimienta
Rellenamos el croissant
Servimos con la decoración.

Mollejas de cordero a la romana

Ingredientes para 4 personas

Aceite de oliva  20 gr
Mollejas de cordero bien limpias 400 gr.
Jamón de Parma en juliana 50 gr.
Cebolla picada 30 gr.
Mantequilla en pomada 30 gr.
Caldo de carne 50 gr.
Vino blanco un vaso.
Sal pimienta  al gusto.
Guarnición al gusto

Elaboración:
Primero limpiamos bien las mollejas, luego las escalfamos unos minutos en agua hirviendo con poco vinagre y sal.
Enfriamos rápidamente y retiramos.
En una sartén antiadherente doramos aceite, mantequilla, la cebolla, y jamón.
Añadimos las mollejas, salpimentamos y dejamos cocer a fuego suave.
Vertemos el vino y el caldo de carne, reducimos la salsa con un poco de mantequilla y el  resto del caldo.
Servimos bien caliente.
Observaciones:
Quedan bien con puré de patata estilo Fabio
También con una crema de coliflor pero un poco espesa.
En España utilizamos jamón serrano, y no pasa nada
Se puede bañar con vino siciliano marsala
Consejo E.M.O. con moscatel soleado dulce es maravilloso. Lo digo con conocimiento de causa

Mousse de espárragos y gambas

Ingredientes para 6 personas grandes

Espárragos blancos escurridos 1 Kg.
Gambas totalmente limpias 700 gr.
Nata liquida fresca 35 % m.g.
Huevos 10 unidades
Sal al gusto
Mantequilla para el molde

Elaboración:
Ponemos en la termomixer todos los ingredientes, trituramos al máximo hasta conseguir una crema.
Pasamos al chino fino y ponemos a punto de sal.
Vertemos en una terrina, tapamos y colocamos a baño maría en el horno durante 1 hora y media a  110ºC
Retiramos y dejamos enfriar.
Servir con mayonesa posiblemente casera

Observaciones:
Es una receta muy sencilla y agradable en verano
Se puede también rellenar los pimientos del piquillo y rebozar como de costumbre.
Para darle un toque fashion, servirlo con espuma de de yogurt

Mousse de hongos con ventresca de atún

Ingredientes para la mousse:

Hongos boletus edulis 100gr.
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite de oliva 10 gr.
Mayonesa 30 gr
Nata semi montada 50 gr.
Ventresca de atún en aceite de oliva  una lata de 125 gr.
Pan de chapata.

Elaboración de la mousse:
Después de eliminar la barbilla a los hongos, lo salteamos con aceite, salpimentamos y dejamos enfriar.
A parte montamos la nata con un poco de sal fina.
Por otro lado ya tenemos elaborada la mayonesa.
Colocamos los hongos triturados con un cuchillo en un bol, añadimos la mayonesa removemos y al final adjuntamos la nata. Dejamos descansa una hora en la nevera.
Montaje del pincho:
Colocamos sobre el pan la mousse, añadimos la ventresca y decoramos con un poco de perejil.

Ñoquis de requesón con crema de trufa blanca

Ingredientes para 4 personas:

Requesón 450gr.
Parmiggiano reggiano 150gr.
Huevos enteros 2 unidades,
Yemas 2unidades.
Harina 100gr.
Sal pimienta
Patatas hervidas con la piel 2 un.
Mantequilla 150gr.
Crema de  trufa blanca una cucharada de café.
Parmesano para condimentar.

Elaboración:
En un recipiente mezclar el requesón con el queso, los huevos las patatas peladas y reducidas en puré, corregir de sal y hacer una masa homogénea.

Realizar  bolitas y reservar.

Hervir agua con sal gorda y verter los ñoquis y dejar cocer unos minutos hasta que suban a la superficie.

A parte fundir  un poco de mantequilla con la crema de trufa, escurrir los ñoquis y saltearlos con un poco de queso.

Crudaiola para pasta seca

Ingredientes para un/a single

Pasta seca corta al gusto 70 gr.
Tomate fresco totalmente limpio y cortado en cubitos 100 gr.
Atún en aceite de oliva 30 gr.
Alcaparras 5 gr.
Anchoas desaladas 5 gr.
Albahaca fresca 3 hojas
Sal pimienta al gusto
Mozzarella de búfala 80 gr. (en daditos)
Aceitunas negras 15 gr.

Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes con la pasta recién hecha
Ponemos a punto de sal y servimos

Lubina a la pimienta verde

Ingredientes para un/a single

Lubina lomo de 250 gr. totalmente
sin espinas
Pimienta verde 10 gr.
Mantequilla 25 gr.
Vodka 25 gr.
Calvados 20 ge
Nata 30-45 gr.
Harina para rebozar
Sal  a gusto

Elaboración:
Salamos la lubina y la pasamos por harina.
Calentamos la sartén antiadherente y doramos el pescado con mantequilla.
Añadimos la pimienta verde y bañamos con la vodka y flambeamos.  Vertemos el calvados y seguidamente la nata. Ponemos al horno durante 5 minutos a 180ºC
Sacamos y  servimos.

Observaciones:
Este plato tan exquisito se puede tomar acompañado con un sorbete de tomate, o de aceite de oliva.
Yo lo prefiero natural con unas espinacas salteadas con un poco de mantequilla y charlota. 
Observación: Este plato me lo enseño Pedro Subijana