Tiempo de elaboración: 3 horas
Ingredientes para 4 personas:

Vino tinto 1lt.
Miel 30gr.
Puerro 30gr.
Salvia, romero, perejil, tomillo al gusto
Clavos 2 unid.
Zanahoria 250gr.
Cebolla 350gr.
Liebre totalmente limpia y sin interioras 900gr.
Tomate triturado 1lt.
Concentrado de carne 30gr.
Aceite 60gr.
Cobertura (70%) 50gr.
Mermelada de arándano 50gr.

Elaboración:
Cortamos la liebre, la lavamos bien y la ponemos en una olla muy grande con todas las verduras, el vino, la miel y las especies. Dejamos macerar durante 48horas, removiendo de vez en cuando.
Retiramos la carne y la doramos con aceite en otra olla de buen fondo. Añadimos las verduras escurridas, corregimos de sal y pimienta y vertemos el tomate.
Cocemos despacito durante 2horas y 30min.
Retiramos los huesos dejando solamente la carne.
Con el resto de la salsa, la pasamos a la Termomix. Pasamos por el chino fino y volvemos al levantar añadiéndole 50gr. de cobertura (70%) y 50gr. de mermelada de arándano.
Añadimos la carne y reservamos hasta su utilización.

Ingredientes para 4 Kg. de carne

Carne de ternera 3,800 Kg.
Salchicha fresca 200gr.
Zanahoria 1.200 Kg.
Cebolla 1.200 Kg.
Apio 1.200 Kg.
Mantequilla 50 gr.
Aceite de oliva 50 gr.
Vino tinto 1 lt
Sal y pimienta al gusto
Bouquet (salvia, laurel, perejil, tomillo
y orégano fresco)
Tomate triturado de lata 12 Kg.

Elaboración:
En una olla bastante grande y de buen fondo, reogamos con el aceite y la mantequilla: zanahoria, cebolla, apio.
Añadimos la carne salpimentamos  y dejamos cocer hasta evaporar por completo toda el agua que suelte.
Bañamos con el vino tinto y dejamos a su vez evaporar el alcohol, vertemos el tomate y cocemos durante una ora y 45 minutos.
Al final corregir si hubiera necesidad con sal.
Observaciones:
En algunas regiones de Italia le añaden también salchicha blanca.
También quedan bien unos 50 gr. de hongos boletus secos
Por otro lado se le puede añadir panceta fresca a la verdura.
Quien mas tenga variaciones; por favor que me las envié y estaré encantado de añadirlas ciao Fabio

Ravioli  rellenos  de  espárragos  salsa burro e salvia

Ingredientes para un (a) single                    

Aceite una cuchara
Espárragos un manojo
Charlota  10 gr
Sal fina pizca
Pim negra al gusto
Requesón 250 gr
Parmesano reggiano 50 gr
Salvia
Mantequilla 200 gr
Brandy (opcional)  (yema de huevo)

Elaboración:
Dorar la chalota con aceite y añadimos los espárragos lavados  y cortados a trocitos.
Retirar y dejar enfriar.
Mezclar el resto de los ingredientes: los quesos, pimienta sal, yema de huevo (opcional)
Rellenar los ravioli como de costumbre.
Cocer los ravioli como de costumbre y servirlo con burro e salvia

Ravioli de carne con salsa Pasticciati

Ingredientes para un (a) single

Pasta ravioli 100gr.
Salsa boloñesa 80gr.
Nata fresca 40gr.
Parmesano rallado 20gr.

Elaboración:
En una sartén antiadherente, ponemos
la salsa boloñesa y la nata a calentar.
Añadimos un poco del agua de la cocción de la pasta.
Escurrir los ravioli y saltear con un poco de queso.

Observaciones:
Si por si a caso en el congelador hubiera algún guisantito, no dudaríamos en echarlo al mismo tiempo que la pasta, resultado excelente y sabroso.
Lo mismo vale con verduras como: alcachofas, judías verdes, coles de Bruxelles, coliflores, etc.
Con champiñón o morillas tampoco estaría mal.

Ravioli de espárragos salsa mejillones

Ingredientes para 4 personas:

Harina 300gr.
Huevos 3 unidades. 
Requesón 250gr.
Sal, pimienta,
Charlota  una pizca,
Espárragos verdes 200gr.
Aceite 20gr.
Parmesano rallado 80gr.
Salsa: un diente de ajo.
Aceite de oliva 20 gr.
32 mejillones, un vaso de vino blanco.
Perejil triturado
Mantequilla 15 gr.
Una pizca de azafrán.

Elaboración:
Elaboramos la pasta fresca con harina y huevo y dejamos reposar. A parte salteamos los espárragos cortados con aceite, sal, pimienta y charlota. Retiramos y reservar. Con el requesón  el parmesano y los espárragos hacemos un relleno, y lo añadimos a la masa de pasta extendida. Una vez elaborados los ravioli los cocemos en agua salada. A parte elaboramos la salsa, abriendo los mejillones en una sartén con aceite, ajo y sal. Una vez eliminado el caparazón lo ligamos con vino blanco, mantequilla, azafrán y perejil. Escurrimos la pasta y condimentamos.

Ravioli de hongos boletus al tomillo

Ingredientes

Mantequilla 100gr.
Parmesano 50gr.
Hongos boletus limpios 350gr.
Pimienta negra 2gr.
Sal de Maldon 15gr.
Cebolla 50gr.
Puerro 50gr.
Requesón 250gr.
Yema de huevo 1 unid.
Para la pasta fresca: Harina 300gr. y 3 huevos
Para la salsa de la pasta: Parmesano 40gr., Mantequilla 40gr. y 10gr de tomillo

Elaboración:
En una sartén antiadherente, salteamos la cebolla, el puerro y después de unos instantes añadimos los hongos.
Ponemos a punto de sal y pimienta y dejamos enfriar.
Retiramos en un bol y le añadimos el requesón, la yema de huevo y el parmesano. Mezclamos todo hasta conseguir una masa homogénea.
Con una corta pasta, hacemos los ravioli de forma redonda. Con la manga pastelera, los rellenamos y los cerramos con otra pasta por encima. Los ponemos a hervir en agua con sal. Escurrimos y los vertemos en una sartén donde previamente hemos derretido la salsa para la pasta. Servimos.

Observaciones:
Podemos sustituir el tomillo por salvia.
Se puede utilizar una salsa de tomate para estos ravioli.
Otra salsa indicada puede ser de gambas.

Ravioli de hongos boletus con almejas

Ingredientes para el relleno

Mantequilla 100gr.
Parmesano 50gr.
Hongos boletus limpios 350gr.
Pimienta negra 2gr.
Sal de Maldon 15gr.
Cebolla 50gr.
Puerro 50gr.
Requesón 250gr.
Yema de huevo 1 unid.
Para la pasta fresca: Harina 300gr. y 3 huevos
Para la salsa de almejas: 32 almejas frescas, 20 gr de aceite de oliva, 5gr de ajo triturado y perejil fresco al gusto

Elaboración:
En una sartén antiadherente, salteamos la cebolla, el puerro y después de unos instantes añadimos los hongos.
Ponemos a punto de sal y pimienta y dejamos enfriar.
Retiramos en un bol y le añadimos el requesón, la yema de huevo y el parmesano. Mezclamos todo hasta conseguir una crema homogénea.
Con un corta pasta, hacemos los ravioli de forma redonda. Con la manga pastelera, los rellenamos y los cerramos con otra pasta por encima. Los ponemos a hervir en agua con sal.
A parte calentamos una sartén con un poco de aceite, añadimos el ajo y las almejas, salpimentamos y tapamos hasta que se abran.
Escurrimos la pasta y salteamos junto a las almejas. Servimos.

Ravioli rellenos de cuatro quesos, mantequilla y salvia

Ingredientes para 4 personas

Para la masa fresca:
Harina 300gr.
huevos 3 unid.
Para el relleno:
Philadelphia 100gr.
requesón 100gr.
Parmesano 100gr.
Gorgonzola 100gr.
Yema de huevo 1 unid.
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
Salsa:
Mantequilla 80gr.
Salvia 4 hojas frescas

Elaboración:
Elaboramos la pasta con la harina y los huevos como de costumbre.
Con la ayuda de un rodillo, extendemos la masa.
A parte preparamos el relleno juntando los 4 quesos.
Dejamos descansar 1 hora y con la ayuda de la manga pastelera rellenamos los cuadrados de pasta fresca (medida aconsejada: 5/5cm).
Cerramos los cuadrados y preservamos.
Hervimos el agua, añadimos la sal gorda y vertemos la pasta fresca.
Cocemos durante 2 min, y escurrimos.
Colocamos en sartén donde previamente se ha derretido la mantequilla con la salvia. Servimos.

Relleno de bacalao para piquillos

Ingredientes para un lt de leche

Harina 130 gr.
Mantequilla 100 gr.
Leche fresca 1 lt.
Bacalao desmenuzado desalado en
48 horas 380 gr
Maicena 3 gr.
Puerro fresco y picado 130 gr.

Elaboración:
En un puchero doramos lentamente el puerro con la mantequilla.
Añadimos harina y hacemos un roux.
Vertemos la leche ya precalentada y mezclamos en continuación con una cuchara de madera.
Incorporamos el bacalao poco a poco siempre removiendo.
Al final añadimos la maicena rebajada con 15 gr. de agua fría. Terminamos
Observaciones:
En alguna ocasión se le puede añadir pimientos verde picados
Para rebozarlo solo hace falta congelar unas horas el relleno. Luego pasarlo por harina, huevo y pan rallado.
A mí personalmente me gusta con más verduritas, como: calabacín, puerro, zanahoria, y bañado con un poco de jerez. El resto igual   

Rigatoni a la Rossini

Ingredientes para 4 personas

Pasta rigatoni 300gr.
Paté de foie gras 250gr.
Parmiggiano reggiano 100gr.
Mantequilla 50gr.
Huevo una unidad
Jamón cocido 70gr.
Medio vaso de nata.
Sal pimienta blanca.

Elaboración:
Poner en el vaso de la termomixer o minipimer el foie gras, la mitad de la mantequilla  y del parmiggiano, el jamón,  el huevo, y la nata  .triturar el todo y reservar.
A parte cocemos la pasta mas de al dente con agua y sal.
Escurrimos y la ponemos en una placa añadiendo la salsa. Terminamos de poner encima el resto de los ingredientes y pasamos al horno  10 minutos a 200º grados.
Servir en la misma placa.

Rigatoni con hongos boletus

Ingredientes para 4 personas

Aceite 20gr.
Ajo un diente.
Perejil.
Hongos boletos 320gr.
Coñac un vasito.
Nata liquida 250gr.
Perejil picado.
Sal 
Rigatoni  400gr.
Pimienta negra recién molida

Elaboración:
Ya hemos limpiado los hongos, los cortamos en juliana retiramos.
Mientras cocemos la pasta en abundante agua salada con  sal gorda
Doramos con el aceite el diente de ajo picado añadimos los hongos y dejamos cocer por unos instantes bañamos con coñac y dejamos flamear. Vertemos la nata y corregimos de sal y pimienta. Añadimos la pasta escurrida y salteamos con perejil picado. Servimos

Risotto al pesto liguriano con langostinos

Ingredientes para 4 personas:

Leche fresca entera 582 gr
Arroz Carnaroli 320gr.
Charlota picada 10gr.
Mantequilla 80gr (mitad para mantecár al final)
Un vaso de vino blanco.
2lt de caldo de pescado
Pesto liguriano 4 cucharadas soperas.
Langostinos limpios y seccionados por la
mitad 12 unid.
Sal pimienta
Aceite de oliva 20gr.

Elaboración:
Doramos  la charlota con un poco de mantequilla, añadimos el arroz y tostarlo durante unos minutos, bañamos con vino blanco dejamos evaporar el alcohol  y vertemos el  caldo de pescado para ultimar la cocción. Estaremos unos 15-17 minutos siempre removiéndolo con la cuchara de madera. Retiramos del fuego y al mismo tiempo saltear los langostinos con poco aceite. Mezclar el risotto con el pesto y el resto de la mantequilla, corregimos de sal y pimienta al gusto,  extendemos en la superficie del plato.                            
Adornamos con los langostinos y servimos.

Risotto alla parmesana con  caramelo de aceto balsamico

Ingredientes para 4 personas

Arroz arborio o carnaroli 320gr
Caldo de gallina  2lt.
Cebolla 80gr.
Mantequilla 100gr.
Vino blanco un vaso.
Aceite 20gr.
Azúcar 50gr.
Parmiggiano reggiano 150gr.
Aceto balsamico 30gr

Elaboración:
Rehogamos  la cebolla picada con el aceite.
Añadimos el arroz y dejamos cocer algunos instantes. Vertemos el vino y lo dejamos evaporar siempre removiendo. Vamos incorporando el caldo de gallina  poco a poco y dejamos cocer unos 18 minutos siempre removiendo el arroz. Retiramos y añadimos primero la mantequilla, mantecamos unos instantes después el parmiggiano reggiano.
Corregimos de sal y pimienta.
a parte caramelizamos el azúcar añadiéndole el aceto balsamico. Servimos el arroz y decoramos con el caramelo.

Risotto con Hongos Boletus y almejas

Ingredientes para solteros:

Arroz vialone o arborio 80gr.
Ajo triturado ¼
Aceite de oliva 1 cuchara sopera
Cebolla 10gr.
Hongos Boletus
(ya salteados con aceite de oliva) 100gr.
Consomé ½ lt
Sal al gusto
Almejas 100gr. Vino blanco 50gr.
mantequilla 50gr. Parmesano 15gr. Perejil triturado al gusto

Elaboración:
Por un lado tenemos el consomé hecho, por otro tenemos loes Hongos ya salteados. En un puchero rehogamos con el aceite la cebolla. Añadimos el arroz y salamos.
Vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol,
adjuntamos los hongos y el consomé poco a poco hasta conseguir la cocción, más o menos 18 min. No hace falta decir que en estos 18 min., hay que remover constantemente. Al final añadimos primero la mantequilla y luego el parmesano. Corregimos de sal y pimienta y reservamos. Por otro lado, hemos abierto las almejas siguiendo este procedimiento: en una sartén añadimos un poco de aceite, el ajo triturado y las almejas. Tapamos y dejamos abrir.
Montaje:
Ponemos un aro de acero en el centro del plato. Colocamos el arroz en el centro y decoramos con perejil picado. Alrededor del aro colocamos las almejas abiertas. Servimos.
Observaciones:
Es el plato preferido de mi tenor preferido, Aquiles Machado. Podemos añadir unos mejillones utilizando el mismo procedimiento de las almejas.

Risotto de hongos boletus con crema de gorgonzola

Tiempo de elaboración: una hora
Ingredientes para un(a) single:

Arroz vialone carnaroli 100gr.
Hongos boletus totalmente limpios
y cortados en trocitos 100gr.
Charlota 10gr.
Aceite de oliva 15gr.
Vino blanco 45gr.
Caldo de carne o pollo 450ml.
Queso gorgonzola 45gr.
Mantequilla 30gr.
Perejil al gusto

Elaboración:
Por un lado tenemos el caldo muy caliente.
Por otro lado, un una olla de buen fondo, rehogamos la charlota con el aceite. Añadimos los hongos y después de unos instantes el arroz. Dejamos unos minutos a fuego alegre. Salpimentamos y bañamos con el vino blanco. Seguimos la cocción añadiendo poco a poco el caldo, removiendo constantemente.
Después de unos 18 minutos, retiramos del fuego y agregamos primero la mantequilla y después el queso gorgonzola.
Servimos con perejil

Risotto mantecado con fresitas del bosque Menta allo stravecchio di Modena

Ingredientes para 4 personas

Elaboración:
Para el caldo de ave:
Colocamos los ingredientes en una olla de buen fondo, ponemos a hervir durante 2:30 horas espumando continuamente.
Ponemos a punto de sal, colamos por el chino fino.
Preservamos.
Para la vinagreta de menta:
Cortamos a juliana muy fina la menta, la colocamos en un bol con el stravecchio di Modena, dejamos macerar 10 minutos.
Para la elaboración del risotto:
Picamos la charlota, la colocamos junto al aceite en una olla de buen fondo.
Doramos unos instantes, añadimos el arroz, salpimentamos y dejamos tostar.
Vertemos el vino, dejamos evaporar, continuamos la cocción con el caldo de ave aproximadamente unos 16 minutos.
A media cocción añadimos las fresitas y seguimos removiendo el arroz.
Revisamos el punto del arroz y retiramos del fuego, juntamos la mantequilla y mantecamos unos instantes, vertemos el parmesano, ponemos a punto de sal, y terminamos el plato.

Rollitos de pez espada

Tiempo de elaboración: 4 horas
Ingredientes para un/a single

Pez espada 150 gr.
Mantequilla 20 gr.
Gambas limpias 50 gr.
Pan en remojo de leche 30 gr.
Sal pimienta al gusto
Parmesano rallado 20 gr.
Harina para rebozar
Huevo para rebozar
Pan rallado para enpanar  
Aceite 0.4  500 ml.

Elaboración:
Espalmamos el pez espada entre dos plásticos.
Lo extendemos en la mesa y reservamos.
A parte hacemos un relleno con: las gambas trituradas, el pan, restos de pez espada, mantequilla, parmesano. Ponemos a punto de sal y pimienta, y obtenemos un relleno homogéneo. Rellenamos el pescado y cerramos como un rollito.
Dejamos reposar 3 horas en la nevera, y luego nos disponemos a pasarlos por: harina, huevo, y pan.
Freímos en aceite y después de escurrir, secamos y servimos acompañado de: arroz salvaje, peperonata, pisto, o bouquet de ensalada del tiempo.
Observaciones:
Este maravilloso plato se toma muy bien en primavera verano, en vuestros hogares acompañado de música posiblemente clásica.  Buon appetito.